Italienisch kochen, ohne Sellerie auf dem Teller

Sellerie gehört häufig zum italienischen Soffritto, also zur angeschwitzten Basis aus Gemüse, die Saucen, Ragùs und Schmorgerichten Tiefe gibt. Zusätzlich steckt er sehr oft in Brühwürfeln, fertiger Brühe und Selleriesalz, selbst wenn im fertigen Gericht kein Stück Sellerie zu sehen ist. Bei Spaghetti Bolognese, Minestrone oder Hähnchen nach Jägerart sollte deshalb die Zutatenliste jeder Brühe und Würzmischung geprüft werden. Eine sichere Alternative ist eine ausdrücklich selleriefreie Brühe oder eine Basis aus Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Tomate und Kräutern.

Für die aromatische Basis funktionieren fein gewürfelte Zwiebel und Karotte, angebraten in Olivenöl, sehr gut. Knoblauch, Lauch oder Fenchel können je nach Gericht zusätzliche Würze geben, während Tomatenmark, Pilze oder Parmesan für mehr Tiefe sorgen. In einer Bolognese braucht es nicht zwingend Sellerie, wenn das Gemüse langsam bräunt und die Sauce genug Zeit zum Einkochen bekommt. Brühe lässt sich durch Wasser mit Kräutern, etwas Tomate oder eine geprüfte selleriefreie Gemüsebrühe ersetzen.

Am sichersten ist eine feste gemeinsame Einkaufsliste mit geprüften Produkten, besonders bei Brühe, Brühwürfeln, Gewürzmischungen, Pesto und Fertigsaucen. Die Zutaten sollten beide kontrollieren, weil Sellerie auch als Selleriesalz, Selleriesamen oder in einer Sammelbezeichnung wie Gemüseextrakt auftauchen kann. Außerdem braucht das Gericht eigenes Kochgeschirr und saubere Utensilien, wenn bereits selleriehaltige Lebensmittel in der Küche verwendet wurden. Bei einer bekannten Allergie muss die Kennzeichnung des konkreten Produkts immer Vorrang vor einer allgemeinen Rezeptangabe haben.